关于羊肉，南北方已经不知道吵过多少次架了。
去年，我们盘点过南北方的十种羊肉吃法，各地小伙伴纷纷表示不服。有说北方羊吊打南方羊的，有说加各种调料掩盖膻味的羊肉都是耍流氓的，也有人反驳说：“没了膻味，那还叫羊肉吗？！”
但不管怎么说，在没有暖气的江南，这样一碗热腾腾的羊肉，实在是冬日里最大的救赎。从湖州、嘉兴、杭州、苏州到上海崇明，各地都有好吃的羊肉助你温暖过冬。今年，企鹅君决定先带你们去苏州吃羊。
很多人以为苏州只有藏书羊肉，还都是“低人一等”的南方羊。其实藏书羊肉用的羊可都是北方运过来的山羊，而离苏州不远的东山镇更有独特的本地绵羊品种“湖羊”。清炖白切红烧的做法，和北方豪放的烧烤涮锅比起来，又别有一番柔婉风味。
想知道北方山羊和南方绵羊会有怎样有趣的对比？跟企鹅君去吃吃看吧！
目 录
1｜藏书羊肉
历史
藏书羊肉如何风靡苏州城
品种
藏书本地不产羊，哪来的羊肉？
烹饪
白烧、红烧、白切、羊糕都有什么区别？
2｜东山羊肉
历史
移居江南的北方绵羊
品种
湖羊的独特之处何在？
烹饪
煨了十个小时的羊肉是什么味道？
进入正题前，先看看两种羊肉的对比：
1 | 藏书羊肉
历史
最早的时候，烧羊肉是冬天农闲时，农民挣外快的行当。
在明清时期，每到冬天，藏书当地的农民就会自家杀羊、烧羊肉，或挑担叫卖，或沿街摆摊，直到清末才出现售卖羊肉的固定店面。升美斋创建于清光绪二十二年，相传就是最早进入苏州城内设店经营的老字号，老庆泰、老源兴、新德和等羊肉店随后开张，打响了藏书羊肉的名声。
但藏书羊肉之所以能流行于苏州城，还有一个缘由。民国时期，国民党元老李根源退出北洋政府后住在苏州，其母灵柩安葬于藏书镇穹窿小王山中。山中居民进城卖羊肉，常有城中阔少或是小混混来店里闹事。李根源得知后出面调停，让对方赔礼道歉。有了李根源的庇佑，羊肉店就越开越多，渐渐形成了遍地开花的局面。
品种
都说藏书羊肉有名，可是你在藏书吃到的大多不是本地羊。藏书农民自家会养山羊，但数量很少，羊肉季还没正式开始就已经被吃光了。如今，藏书镇上有个山羊交易市场，从藏书到苏州城区，甚至到上海青浦，许多餐厅的羊肉都出自此地。
我们大清早来到市场，正好遇到一辆来自吉林省的卡车，载着近五百头活蹦乱跳的山羊。这里的羊主要有奶山羊和波尔山羊两种，大多来自吉林、辽宁、山东、内蒙等地，是土生土长的北方羊。
山羊运到后，被赶进羊圈，晚上统一屠宰处理，第二天凌晨就用小车配送到各家羊肉店，平时一天能卖出七八百只羊，最多的时候足有上千只。所有的羊身上都贴有独一无二的“身份证”，手机一扫二维码，就能查到羊肉的产地、屠宰时间、检疫合格证等信息。
烹饪
藏书羊肉的特色，不在羊肉本身，而在于烧羊肉的锅。
传统的藏书羊肉要用木桶来烧，当地人称为“盆堂”。藏书穹窿山上盛产的杉木，自然也就成为了木桶的材料，据说其木质清香能在炖煮时透进羊肉，去除膻味。但木桶易坏，又难清洁，如今许多店已经弃用。如老庆泰和升美斋，都用不锈钢桶配杉木锅盖，稍微取一些杉木香气而已。
老庆泰的羊肉桶和杉木锅盖
但其实也不必太迷信木桶羊肉，我们走访了好几家店，见过用了多年的木桶，烧出来的羊肉虽无膻味，肉香却也不足；也见过纯用不锈钢桶和锅盖的小店，端出来的羊肉汤依然鲜美无比。也许在同等条件下，杉木确实有加分作用，但羊肉好吃的根本，大概还是在于用心吧。
小店里的传统木桶
做藏书羊肉，的确需要十足的耐心。我们早上九点溜进老庆泰的后厨，桌上已经摆了好几大盆白烧羊肉。据说师傅们早上六七点就得开始烧羊肉，整只羊切成大块，入沸水煮开后去除浮沫，清洗后重新入锅，连羊骨、羊杂一起旺火炖煮三个小时，煮到羊肉酥而不烂，汤色皆白，方可出锅。
白烧羊肉虽名为羊肉，但事实上，浓白色的羊汤才是它的精髓。一锅煮得好的羊汤凝聚了整只羊的丰富香气，只撒点葱花就足够鲜美，冬日里痛快喝下一碗，全身皆暖。也不用担心羊汤不够喝，传统藏书羊肉店中的羊汤一般都可以免费续，往往还额外奉送些羊血，口感脆嫩，吃起来又是另一重风味。
红烧羊肉也是常见菜式，但不同店家的烧法会有所出入，有的浓油赤酱，有的酱汁稀薄。老庆泰的红烧羊肉主要用酱油调味，加点辣椒，不放姜葱蒜，烧出来照样全无膻气，尤其适合下饭。
白切羊肉则是冷盘，羊腿烧好后冷却变硬，修去多余脂肪，切成薄片即可上桌。脂肪部分柔和细腻，而瘦肉部分紧实有嚼劲，适合蘸酱油吃。
藏书羊肉还有一道最具代表性的菜式，就是羊糕，其实类似于羊的肉皮冻。将煮好的羊腿肉拆碎，铺进盘中，再浇上熬得浓浓的羊汤，自然冷却后，满满胶原蛋白的羊汤就会凝结成冻，切成小片，就可作为冷盘上桌。也许是由于冰箱冷藏的温度骤降会破坏羊糕的香气和口感，老庆泰的羊糕全部坚持在室温下凝冻，因此只在每年冬季供应，其它时节是吃不到的。
虽然都是冷菜，但羊糕和白切羊肉的口感可大相径庭。凝冻的羊汤浓缩了鲜咸，入口微微弹牙，一接触到体温又温柔地化开，释放鲜美香气。大部分店家的羊糕以羊腿肉为主料，较有嚼劲，但老庆泰的羊糕中包括了羊腿、羊腩和羊头肉等等，肉质细碎而更为滑嫩，与羊糕质地相得益彰。
2 | 东山羊肉
历史
相比于山羊，绵羊虽然膻味较轻，肉质更细嫩，但也更怕热，在湿热环境下容易生病，因此很少在南方养殖。唯有一个例外，就是湖羊。
湖羊可不是湖州的羊，它原本叫“胡羊”，相传祖先是蒙古绵羊。宋朝南迁至临安（今杭州）时，也将北方的绵羊带来了江南，在环太湖流域饲养选育，渐渐形成了独特的品种，是以名之“湖羊”。
品种
如今，湖州、嘉兴、杭州等地都是湖羊的产区，各地也有自己独特的羊肉菜式。不过，全国第一个国家级湖羊资源保护区却是在苏州东山镇，离藏书不远。企鹅君吃饱藏书羊肉，又去拜访了住在东山的羊咩咩们。
在湿热多雨，地狭人稠的江南，湖羊简直是天赐的福音。它比北方绵羊更加耐热耐湿，同时又不如山羊那么好动，非常适合圈养。
湖羊天生吃货，食量大，但特别不挑食，精料粗料，青草干草，来者不拒。这么好养的羊，长出来的肉却一点也不偷工减料，不仅膻味轻，肉质更是细嫩肥美，若是吃不惯山羊膻味，那么湖羊大概会更合你口味。
烹饪
东山农贸市场门口的“矮马桶”羊肉
东山羊肉虽然也有羊糕、红烧羊肉之类的做法，但绝对不可错过的，还是当地独有的“白煨羊肉”。所谓“煨”，是用微火慢慢加热，是极费工夫的烹饪方法。
东山的白煨羊肉，最出名的只有“矮马桶”一家。“矮马桶”其实是创始人姚富根的外号，他今年87岁，依然每天在东山农贸市场门口卖羊肉。而湖羊宰杀和烧制过程，都在禾家村里自家的小院完成。为了解白煨羊肉的秘密，企鹅君特地起了个大早，去村里一探究竟。
做白煨羊肉，从选材到烹饪都有不少讲究。他们不用养殖场的羊，而是在农村挨家挨户收购“青草羊”。小羊只吃青草长大，味道自然更加鲜美。
为了保证羊肉新鲜，矮马桶坚持每天现杀现煮，凌晨三点就得起床杀羊。将羊肉切分成四块，去除大骨，内脏淘洗干净之后，大约七点就得将羊肉和羊头下锅。烧羊肉用的铁锅奇大无比，一只锅能轻松放下三四头全羊。最忙的时候，每天早上七只大锅同时开动，能烧三十只羊。
正宗的白煨羊肉从来不用任何去膻的香料，每锅下四斤盐，就足以吊出羊肉的鲜香。烧羊肉也不用自来水，水龙头里出来的，全是自家打的清冽井水。
与此同时，底下的老式炉灶开始窜起耀眼火光。传统的白煨羊肉要用果木硬柴烧火，取其香气，但如今也没有那么多果树可烧，一般用果树的干枝叶生起火后，就转用普通的板柴。
羊肉下锅后，还得放上一个木架，压上几块城砖，把羊肉压入锅中，保证它不浮出水面，肉才能均匀烧透。
盖上盖子，旺火烧一个多小时方才沸腾。此时已有浓郁的肉香飘出，勾得我们很想捞一块出来尝尝。但离出锅还早得很，师傅把羊蹄、羊杂等先后放入锅中，翻一翻锅，又要旺火烧两个小时。
随后，就进入了“煨”的过程。用文火慢煮六七个小时，待柴火渐渐熄灭，到下午五六点钟，羊肉才能出锅。此时羊肉早已酥透，捞羊肉剔骨的动作，皆如对待艺术品一般小心翼翼，以免破坏羊肉形状。熬了八九个小时的羊汤大多倒掉，骨头全部弃去，只留净肉，看起来很是奢侈。
最后，将羊肉放在荷叶上自然晾干，待脂肪渐渐凝冻成型，就可以运到集市上去售卖了。
这包羊肉的荷叶也有讲究。夏天不做羊肉的时候，一家人就得顶着烈日去太湖里采荷叶，趁天气最热的时候将荷叶晒干，冬天才有足够的包装材料。用干荷叶包羊肉，一是为了防粘，二是去除膻味，让羊肉也染上一层古典式的荷叶清香。
做好的白煨羊肉看上去是结实的一坨，切一片尝尝，却是出乎意料的软糯。瘦肉部分炖得柔嫩细腻，凝冻的脂肪夹在肌肉层间，入口化开，带来丰腴口感。恰如真正的美女可以不施粉黛，这羊肉也是傲娇地素面朝天，除了盐以外不用任何调料，只让你尝到最简单直接不加修饰的羊肉香气。
矮马桶也做红烧羊肉，不过费时没有白煨羊肉那么久。用酱油、料酒、冰糖加茴香、桂皮、辣椒调味，带皮烧三个小时，口感肥美，胶原蛋白满满。
吃不了羊膻味的企鹅宝宝们，可以试试东山羊肉，要是觉得“完全没膻味就不叫羊肉”， 那么藏书羊肉或许更适合你。要问企鹅君喜欢吃哪种？当然是在藏书吃个饱，再去东山打个包！
此外，苏州的吴江桃源、太仓双凤，乃至于湖州、嘉兴、上海崇明等地，都有好吃的羊肉，只不过鹅君的胃容量有限，只好忍泪下次再约。
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文 | 丁小穗
图|Min
设计|Yue
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