无辣不欢

复旦大学的唐振常先生是老一辈的四川人。文革甫结束，唐先生写过一篇《有鬼皆害辩》，呼吁肃清“横扫一切牛鬼蛇神”的流毒，挽救那些在传统戏曲中占有重要地位但已经濒临灭绝的鬼戏。多年以后，唐先生对遍布全国的川菜馆纷纷以辣取胜深恶痛绝，于是又写了一篇《川菜皆辣辩》，以自己生长于诗书大家的亲身经历说明进得了公馆上得了台面的正统川菜大都不辣。不过他的后辈同事葛剑雄先生对这种以公馆菜为论据的方法不以为然，在他眼中，考察食文化必须以最底层老百姓的日常食谱作为依据。两位历史学家的不同观点在老作家李劼人的川派幽默中得到了统一——李先生说过去“夫妻肺片”浑名叫“两头望”，因为这是穷人的街头小吃，体面人嘴馋想吃又怕低了身份，必须得两头观望确认没有熟人路过才敢下筷子。

1. 辣椒在中国的传播

事实上，辣椒在中国的传播的确与底层人民的喜好有莫大的关系。辣椒至少在公元前7500年就已经成为中美洲远古人类的食物，考古资料显示墨西哥对辣椒的驯化种植可以追溯到距今6000年前。然而，整个欧洲、亚洲和非洲在哥伦布发现新大陆之前对这种后来红遍全球的食材一无所知。

辣椒在中国最早的记载是明末的《遵生八笺》。这是一部关于养生怡情的书，讲的是花鸟虫鱼、琴棋书画。辣椒在这部书中叫做“番椒”，出现在养花的篇目中，评语是“甚可观”。康熙年间的园艺著作《花镜》关注的也是它“初绿后朱红，悬挂可观”。贵州、四川、湖南这些今天无辣不欢的省份，直到乾隆时期的地方志中对辣椒都不着一字。可见，辣椒普遍成为中国人的调味品是清朝中叶以后的事，最多不超过300年的历史。

现在普遍认为辣椒传入中国的第一个落脚点是富饶丰裕的浙江沿海，这也是为什么辣椒进入中国初期没有进入人们的食谱。而一旦传播到了内陆，越是深入到穷苦的山区越是受到人们的欢迎。正如民谚所说“糠菜半年粮，海椒当衣裳”，在这个过程中，哪儿种哪儿活的辣椒以极其低廉的成本为社会底层的穷人提供了简单而直爽的刺激，让他们在吃糠咽菜的时候还能找到一些口腹之乐。抗战时期重庆作为陪都的历史和当时后方物资的极大匮乏也使得上流社会不得不直面辣椒，这对此后辛辣菜式在全国的普及起到了至关重要的推动作用。

2. 辣椒的名称和品种

“椒”字在中文中有着非常悠久的历史，《诗经》、《山海经》等古籍中都有“椒”的身影，但那是中国原产的花椒。和茱萸、姜以及汉朝传入中国的胡椒一样，花椒是古代中国辛辣口味最重要的来源。辣椒传入中国后，人们借用了这个“椒”字来命名这种新颖的食材，再冠之以“辣”来形容其味道——“辛甚曰辣”。除了辣椒这个名字之外，在四川等地方言中它还被称为“海椒”，表示这东西并非中国原产而是飘洋过海来的。

无独有偶，当西班牙人把辣椒从墨西哥带回欧洲，他们也套用了原有的胡椒(Pepper)这个词。直到今天英文中胡椒辣椒都可以用Pepper来表示。实际上，辣椒的拉丁文学名叫Capsicum Annuum，属于茄科植物，跟同样原产于美洲的土豆、西红柿是一伙的。而花椒是柑橘的近亲，属于芸香科。胡椒则是单独的胡椒科，有几千个不同的品种。

辣椒更准确的英文名称是Chili或者Chili Pepper，包含了从辣度为0 的柿子椒(Bell Pepper)到能辣得死人的种种叫不上名字的辣椒。辣度用斯科维尔辣度单位(Scoville Heat Unit，简称SHU)来衡量。把辣椒萃取液溶入到糖浆当中，测试加入多少糖浆才能使味蕾完全感知不到辣味，一份辣椒萃取液需要加入糖浆的份量就是这种辣椒的SHU辣度值。四川贵州一带常用朝天椒做成干辣椒，辣度在3万～5万SHU。这是辣椒传入中国栽培以后出现的变种，英文译成Sky-Facing Chili或者类似的字眼。而原产地墨西哥常见的辣椒中与朝天椒辣度相当的则有Cayenne，Serrano和de Arbol等几种。

北美的菜市场最常见的辣椒当属Jalapeno。这种墨绿得发亮的辣椒大约拇指大小，被广泛应用于墨西哥菜式中。三明治和汉堡里面如果要加辣，选用的腌辣椒通常也是用Jalapeno或者颜色更浅一些的Fresno做成的，这两种辣椒的辣度都在1万SHU以下。混搭风的零食里面也越来越多见Jalapeno的影子，比如薯片和爆米花都有芝士加Jalapeno的口味。另一种常见的青辣椒是Anaheim，只有500-2500SHU。这种辣椒有点像四川用来做虎皮青椒的那种辣椒，但个头更大，肉更厚，煎出来口感没有四川那种青椒绵密，不过也聊胜于无。只是菜市场里面的Anaheim有时候很辣有时候一点不辣，很难判断。

3. 墨西哥菜和咖喱

辣椒早已经离开中美洲，完成了环球旅行，而在其原产地人们也依然对它初心不改。在北美说到辣椒，自然就会想到墨西哥菜。

墨西哥菜式里面最常用的调料是用番茄做成的各种辣度不同的酱料，统称为Salsa，可以蘸玉米片(Corn chips或Tortilla chips)吃，也可以夹在Fajita或者Quesadilla里面吃。二者都是墨西哥餐厅的必备菜式。Quesadilla是用玉米粉或面粉做成的薄饼，夹入芝士(Cheese)和Salsa、蔬菜等，饼一折二，烤一下。Fajita复杂一点，上桌的时候用一个铁板(Iron Skillet)盛放烤好切片的肉类、米饭、洋葱等，加上一碟酸奶油(Sour Cream)、一碟Salsa，有时候还有一碟用牛油果(Avocado)做成的酱料Guacamole，用Taco玉米饼卷起来吃。

吃辣当然不只是墨西哥，印度菜也以辣著称。印地语(Hindi)中Masala这个词表示用各种辣椒混合制成的香辛料。一种名叫Madrasi Masala的辣酱用Coriander辣椒籽、茴香(Cumin)、芥菜(Mustard)籽、辣椒粉、蒜(Garlic)、姜(Ginger)等多种辛辣调料制成，其生猛可见一斑。

印度人还热爱辛辣的咖喱(Curry)，这是一种复合型调料，其中辣味的来源还是辣椒。除了印度，咖喱在泰国马来西亚一带也很流行。不同的是，泰国咖喱(Thai Curry)里面要加入Lemon Grass（柠檬草或叫香茅草）和椰汁(Coconut Milk)，而椰汁在很大程度上冲淡了辛辣对味觉的刺激，所以泰国咖喱显得相对温和。

4. 芥末

咖喱之外，芥末也是一种复合而非单一、制炼而非天然的辛辣调料。咖喱的辣味来自辣椒，故而历史并不很长。芥末则不然，不论东西方都古已有之。《礼记》在讲到饮食的部分多次提到芥末，特别指出鱼应该与芥末搭配——“芥酱鱼脍”。不但如此，古人讲究食物的调和要符合季节变化的规律，《礼记》中还进一步指出吃鱼的标准搭配为“春用葱，秋用芥”。可见食用芥末在周朝就已经相当普遍。

与此同时代的古罗马，人们也喜欢上了芥末。他们把芥菜籽磨成粉，加以葡萄汁调成糊状。今天英文的芥末一词Mustard是由两个拉丁文词根must-和-ard构成的，前者来自mustum，指的是酿造尚未成熟的酒，后者来自ardens，描述一种热辣的感觉。两个词根拼起来就是用葡萄汁调和的让人感到热辣刺激的调料。

周朝和古罗马的芥末都使用芥菜制作而成。芥菜是一大类十字花科蔬菜的统称，这类蔬菜的籽研末过后都释放一种辛辣的味道。中国北方常常用芥末籽榨成芥末油，用在凉菜、面食中，比如鲁菜经典鸡丝拉皮。而把芥末调成糊状使用，最有名的当数过去北方老百姓冬天吃大白菜吃出的花样芥末墩儿。在中国，芥菜类的蔬菜还被做成腌菜来食用，而不只是用籽来做芥末，我们熟知的雪里蕻就是代表。四川过去有一种“冲（读四声）菜”，味道强烈，“冲”鼻子能“冲”得人一把眼泪一把鼻涕，治感冒。印象中冲菜总是在天刚蒙蒙亮的时候由一个小老太太挎个竹篮走街串巷地叫卖，人家买去配着清粥吃早饭，我不记得我认识的人家有谁是自己腌制的。这种“冲菜”是用一种类似芥菜的青菜炒制而成，它的“冲”跟芥末如出一辙。一位湖北的朋友告诉我他的家乡有一种绿色圆球状的腌菜叫做芥菜，也有这种“冲”鼻子的感觉。可见芥菜类的蔬菜在中国各地以各种方式被制成腌菜食用。

今天西餐中用到的Mustard大都是黄色糊状，用芥末籽磨成粉，加醋、水和香料调成。如果加以白葡萄酒就成了法式第戎芥末酱(Dijon Mustard)。芥末酱最主要的用途是跟肉类搭配，加在热狗、汉堡中。大块的烤牛肉(Roast Beef)用快刀切下薄薄的一片，浇上烤肉汁(Gravy)，吃的时候配上蒜末和芥末酱既增香又解腻。不过以我个人的口味而言，这种黄色的芥末酱有点酸，不太喜欢。

我们熟悉的日本芥末酱(Wasabi)是绿色的，这是因为它与中国和欧美的芥末酱并不是一个东西。正宗的日餐用的是山葵酱。山葵看起来有点像没有削皮的莴笋，用它的茎细细研磨而成。讲究的吃法是现吃现磨，以保持其稍纵即逝的清新口味。由于山葵价格昂贵且山葵酱保存不易，市面上出售的牙膏状绿色芥末酱都不是用山葵制作的，而是用辣根(Horseradish)酱染色而成，严格来讲不能叫Wasabi。

5. 葱姜蒜之流

说相声的有一个利用谐音结构而成的哏，一方说“没什么过不去的，算了”，另一方抓住这个“算了”接下句“蒜辣？蒜辣你吃韭菜啊！”天然的调料里面，蒜(Garlic)也是很重要的一种，生吃也有辣味。除了吃烤牛肉的时候佐以蒜蓉，土豆泥(Mashed potato)、面包、虾搭配蒜蓉也相当美味，而油里炸过的蒜连油一起淋到意大利面上面，如果有机会一定要试一下，别有风味。

中国人历来吃葱，洋葱进入中国的时候在名称上冠以“洋”字以表示这个外来食物与本土的葱异曲同工。反过来，英文翻译葱也是以Onion（洋葱）为基础加上一个修饰词，叫做Spring Onion或Green Onion。在今天混搭风盛行的时代，中国葱已经在各种西餐菜式中得到应用。

姜(Ginger)就更不用说了，中餐西餐不但都用它提味去腥，还都把它做成了甜品。淋了雨妈妈会给你煮碗红糖姜汤，香港人更是创造性地用可乐煮姜汤来治感冒。此外，姜撞奶也是港式甜品的经典。西式甜品除了圣诞节的姜饼(Ginger bread)，感恩节期间的南瓜派(Pumpkin pie)和许多其它甜品都用姜来使口味更加有层次。

吃辣的东西加点糖会增加其风味，川菜的鱼香味型和北美十分流行的泰式Sriracha是拉差甜辣酱都是此中极品。而用略带辣味的生姜来增加甜品味道的层次感，则是反其道而行之，也是人类对美味不断追求的结果。

虽然这个吃法有趣，姜却还有更有趣的用途，民间有个治脱发的偏方就是以姜抹头。而要说让人意想不到的用途，辣椒更不输给姜。目前中国种植辣椒最多的是新疆。由于日照长、昼夜温差大，新疆非常适宜辣椒的生产。炎热干旱的戈壁就是新鲜辣椒天然的晾晒场，很容易就可以脱水干燥。而这些干辣椒除了供食用以外，还有很大一部分被提炼加工成色素——赶快舔一下嘴唇，觉不觉得你用的口红有点辣辣的？

独门菜谱之国内颜值版|墨西哥莎莎酱配脆面包

莎莎者，Salsa也，是用新鲜番茄制作的墨西哥酱料的统称，一般是辣的，现在餐馆里面也会做一些不辣的口味(Mild) 以适应不同需求。这里介绍的Salsa是一个经典款，但我的这个组合是墨西哥菜和意大利菜的混搭。

原料：

3-6个新鲜Serrano辣椒，如果买不到，就在你常去的菜市场挑一种最辣的青椒

1个大白洋葱(Onion)，这种大白洋葱在北美很常见，味道偏甜，几乎不怎么辣。同样的道理，如果找不到，就选你能找到的个头比较大的洋葱

2个青柠檬(Lime)挤汁，并将柠檬刨丝。青柠檬比黄柠檬(Lemon)个头小，通体为很深的绿色，更酸，皮也比较薄。如果买不到青柠檬，可以用黄柠檬代替，但柠檬皮的处理要稍微复杂一点，需要用刀把里面白色的一层刮掉，只留黄色部分薄薄的一层

8个西红柿(Tomato)切丁

1大把芫荽(Coriander)切碎

糖、盐适量

黄油少量，涂面包用的

山羊奶酪(Goat Cheese)少量，这东西味道比较重，不太合中国人口味，如果不喜欢，可以换成比较清淡的马苏里拉奶酪(Mozzarella Cheese)，或者不加奶酪也可以

橄榄油(Olive Oil)少许

牛油果(Avacado)1到2个

法棍面包一根

做法：

1. 辣椒、洋葱、柠檬、西红柿、芫荽、糖、盐，所有东西切好拌在一起Salsa就做成了。按照普通的吃法，用它蘸玉米片，新鲜的酸爽中冒出一丝丝辣意。

2. 我要介绍的这种吃法类似意大利的Bruschetta，正宗意大利版是新鲜芝士拌番茄配着面包吃，而我们要在面包上面放刚刚做的莎莎酱。不管放什么，这第二步都一样，把法棍面包斜切成椭圆形的片，抹上黄油，放烤箱里烤到表面香脆。也可以不用黄油，改用橄榄油。

3. 牛油果去皮去核，切成薄片，平铺在烤好的面包上。有一种墨西哥酱料叫做Guacamole，是用牛油果加蒜、柠檬等调料捣碎做成的。我们这里不用，切片铺上去就行了。

4. 舀一勺莎莎酱放在铺好牛油果的面包上，随手取些山羊奶酪捏碎洒上去，淋几滴橄榄油。

独门菜谱之海外混搭版 |香辣烤菠萝

巴西烧烤炽热浓烈香艳粗旷，那是真正的“大块吃肉”。吃得腻了，最受欢迎的是爽口的烤菠萝。菠萝外面刷一层糖霜再上炉烤，糖会形成一个硬壳包裹在外面，有效防止水分在烤的过程中过度流失。跟许多用水果做的甜品一样，烤菠萝的时候也会撒一些肉桂粉(Cinnamon)增加香味。如果加姜粉，烤好的菠萝会有一点小刺激的口感。

如果嫌姜不够刺激，辣椒就可以登场了。在云南、泰国，芒果菠萝都可以跟辣椒搭配，不管鲜果、晾晒的果干还是腌制的果脯，拌上酸酸辣辣的酱料，又除湿又解馋。

原料：

菠萝1个

糖浆(Syrup)适量

肉桂粉(Cinnamon)随口味增减，可以不放

姜粉（Ginger Powder)适量

新鲜小红辣椒3-5个，能买到哪种就用哪种，一定要红，一定要辣

油、盐

做法：

1. 菠萝去皮去核，收拾干净。如果串起来烤，切成长条，一个菠萝切8到10条，穿好竹签。如果不串，把这8-10条改一下刀，每条再横切成2-3块。

2. 菠萝块上涂糖浆，洒肉桂粉、姜粉，这个可以根据自己的口味增减份量。

3. 烤。烤到外皮略有点焦，里面都热了。怎么知道里面热了？老外的做法是用一个金属探针温度计或者红外温度计，我的做法是咬一口。这就可以吃了。

4. 要来点混搭风的话，这一步也很简单。红辣椒剁碎，锅里放一点油烧到七成热把辣椒放进去略翻炒一下。别炒死了，保持新鲜辣椒的口感，加一点点盐。烤好的菠萝可以蘸着或者拌着这个料吃。

参考资料：李飘、杨弦章《辣椒 征服中国400年》，《中国国家地理》2014年07期；Jenni Fleetwood编《Red Hot! A Cook's Encyclopedia of Fire and Spice》， Hermes House 2004；Wikipedia相关词条；唐振常《颐之时》，浙江摄影出版社，1997年版