面粉，对于甜点或面包都是十分重要，它对面包的口感、香味、色泽、组织形态等有直接的影响。超市里的粉类多到数不清，它是让人眼花缭乱的存在。
今天就先来讲讲小麦粉，小麦研磨后的粉类有多种不同的特性，主要还是淀粉和蛋白质。
我们习惯用筋度来区分不同的粉类，其实这是按照蛋白质的含量来区分的，一共可分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。
特高筋面粉
蛋白质含量为13.5%以上，因其筋度高，一般用来制作面筋、通心粉、油条等食品。
高筋面粉
蛋白质含量约12.5~13.5%，这个筋度，多用来做面包等。
中筋面粉
蛋白质含量为9.5~12.0%，中筋粉一般都用在中式点心制作，例如包子、馒头 、饺子皮、馄饨皮等。大部分的中式点心都是用中筋粉来制作的。
低筋面粉
一听这名称就知道筋度很弱了，蛋白质含量在8.5%以下，多数是用来做松软糕点的。
无筋面粉
无筋面粉是不含面筋的面粉，又称澄粉、澄面，是从小面中提取淀粉制成的。因为它的粘度和透明度比较高，广泛应用于中式糕饼或点心的粉皮，例如广式点心虾饺和粉果的皮，蒸熟后看起来晶莹剔透。
上述分类，是国内比较通用的分类，遇见法国面粉该怎么办？
法国面粉的分类和我们的分类不太一样，法国喜欢用字母‘T’来命名，主要是以面粉的灰分含量来区分的。
面粉的灰分是什么？
灰分是指小麦麸皮中所含的矿物质成分，通俗点说，也就是麸皮里的杂质。
从专业的角度来说灰分是一种化学分析方法，也就是小麦完全燃烧后的灰烬残余物。灰分的含量越高，面粉的颜色越深，矿物质含量越多。
灰分是小麦所含的矿物质，还决定了小麦口感的丰富程度，灰分比例是法国小麦的分类依据，就是关于小麦粉的制作工艺，麦粒的研磨比率。
100克小麦粉燃烧后的灰烬的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........
T55中的“T”又是什么呢？
“T”是法文"Type"的首字母“T”的缩写，意思是“种类”， 那么，“T55”自然就翻译为“灰分是0.50-0.60之间的小麦粉”。在法国，只要是灰分是0.50-0.6之间的所有小麦粉，都可以叫做T55。
法国面粉按照灰度可以分为三类：
白面粉
这面粉几乎是不含麸皮的，灰度从高到低分为T45、T55、T65。
全麦粉
这种面粉按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为T150；T110；T80。
黑（裸）麦粉
按含麸皮的从多到少和从粗到细分为T170；T130；T85。
法国面粉的用途
T45主要用于甜面包和西点制作，特点：重油，高糖产品吸水率低。例如： brioche布里欧修、croissant可颂、toast吐司等。
T55是基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品，特点：适用于直接法，低温发酵法，简单机械操作，吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部组织黄色。例如：baguette法棍、croissant可颂等。
T65也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品，特点：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，适合传统手工工艺制作。
T80用于农夫面包，有机面包，特点：细粉粒状，石磨加工，矿物质含量高、麸质比例大，富含微量元素，还有纤维素，产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率高。
T85制作黑裸麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工，与小麦粉混合而成，凸显黑小麦的特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，风味显著）例如：乡村面包，地区特色面包，艺术面包等。
T110用于制作杂粮类大面包和质朴的特色面包。
T130用于制作纯黑麦面包和乡村面包以及pain d"epice制作（黑麦粉的加工，与微量小麦粉混合而成，凸显黑小麦特点：酸、灰、低筋，组织湿润，含水率高，长保质期，吸水率高，烘烤容易上色，乳酸菌味道较浓）例如：传统黑麦面包。
T150型用于制作全麦面包，麸质面包（高吸水率，高纤维素，富含丰富矿物质，维生素的，有麸质味）。
T170用于纯黑麦面包制作以及和其他型号面粉掺杂使用（比T130特点明显）其他面粉：谷物粉，荞麦面粉，燕麦面粉，栗子粉，玉米粉，杜伦麦粉……
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