卤味是一道色香味俱全的汉族传统名肴，在闽南、潮汕地区，是一种很普遍、很经常的烹饪方式，很有特色。从古到今，无论游神赛会、祭祖拜神、逢年过节，还是平常日食、宴客，几乎都有卤味的身影。北方烤鹅、烤鸭虽香，但较干韧，而卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。
其制法，就是将适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或酱油）加入，称为“打卤”。再将牛肉、鸭肉、猪尾巴、猪头皮之类放入铁锅翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、富清卤料、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤水”。
说到卤菜，通常大家首先想到的是潮州菜。食客评判潮州酒家水平的重要标准，就是看卤味拼盘做得好坏与否。所以一般卤水配方都是秘传的。
****谁能抗拒卤味的魅力****
**NO.1**
**卤猪蹄**
对于卤味来说，不论是川味、广味，还是泉州、苏杭、北京味，有一千双手，就有一千种味道，相同的是卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
提醒各位吃货，猪蹄中的脂肪含量远大于人体能吸收的胶原蛋白含量，有些说法将猪蹄对减少皮肤皱纹和延缓衰老的功能被夸大了，吃卤猪蹄要适可而止，保持健康的饮食习惯才有更多口福尝遍大江南北。
NO.2****卤排骨
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卤排骨是四川传统名小吃之一，相传廖氏后人代代相传祖传卤味秘方，但因种种原因，廖氏后人只是将秘方存于囊中，未施于实践。
直到近代，廖氏后人充分掌握其先祖所著《卤法技册》中的“蒸汽熏透法”、“糖汁煎熬法”、“乾坤翻移法”及“香物配料”等技法，因而甚善卤排骨，其所制的排骨味道鲜美，色香俱全，且货真价实，因而被街坊和顾客戏称为“廖排骨”。
NO.3****卤牛肉
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对于“酱牛肉”大家都不陌生，酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”，其实不然。
酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。
NO.4****卤鸭
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鸭翅、鸭脖、鸭锁骨可以说是卤味界的炫迈口香糖，只要一开吃，根本停不下来！
芜湖人更喜欢在酷夏买红鸭子回去烧冬瓜汤，妈妈的味道，属于这群人对于美食的集体回忆。可以说是辣嘴不辣心，吃完不燥，吃了还想吃，回味无穷。
NO.5****卤鸡爪
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卤鸡爪又叫卤凤爪、卤鸡脚，多皮、筋，胶质大。很多城市中卖卤菜的都是“夫妻档加上电动三轮车”，别看不起眼，那才叫最浓厚的卤菜味道呢。
咸香中带上一点点麻辣，越吃越辣，越辣越想吃，麻辣带出鸡爪本身的质感，让你的味蕾始终处于兴奋状态。
NO.6****卤藕
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藕，卤菜界一霸，它清脆且入味，有蔬菜的爽口又像肉食般解馋，有多少人偷偷在办公室藏了几包卤藕？
每到下午4：30，将卤藕准时掏出来，打开包装大快朵颐，这已经成为了繁忙工作中的一项犒劳自己的仪式，吃完加把劲再干活！
NO.7****卤蛋
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泡面+火腿肠可以说是旅行最佳搭档，再来个卤蛋堪称完美，它虽登不了大雅之堂，却常见于老百姓的餐桌。吃不厌的卤蛋，既可当饭又可当菜，温老暖贫，质朴浑厚。吃的是一种祥和安宁的快乐，一份实实笃笃的满足。
无论你身处何方，无论岁月如何流转，卤味会躲在你记忆的最深处，让你每每魂牵梦绕、念念不忘。
吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤水，在装卤味的盘子中放进萝卜丝，萝卜丝的清甜爽口与卤味的浓郁鲜香相互调和，荤素有度，一盘和谐，确是一种美味。
作者简介
胖大苏，美食类内容运营。努力吃吃喝喝，把青春献给吃饭的小酒桌。
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