馒头，馒头！

中国之大，无奇不有。单说各地吃食，便大有不同，各有千秋。再细说到各地的主食，主要听说的还是南米北面。而具体到做法，同样的粮食加工方式又有许多。今天在“简书-私房菜”微信群里有一位东莞的朋友说到他以为是他独创的炒馒头，勾起了我的回忆。

我的老家在鲁西南，南与河南商丘毗邻，周围可以说是沃野千里的感觉。平原盛产小麦，所以平时我们的主食是蒸馒头，有时也会做烙饼、葱油饼，或者面条。

尤其是蒸馒头，我们那里一般叫做蒸馍，是我们的必备技能。印象中，我十岁左右就会蒸馒头了。当然，前提是妈妈用老面头当酵母和好了面发酵了一大晌之后。大家都在田里干活，快到中午时，妈妈就会问：谁愿意回家蒸馒头做饭？兄弟姐妹们你推我我推你的，都愿在地里干活不愿一个人回家做饭。后来就只好轮流。轮到我回家做饭的时候也是常有的事。

方块馒头

回家先洗了手，去面盆里掀开笼屉布揪开面看看发酵好了没有，一看面都是小孔，就可以在面板上洒上面粉揉面了。我虽然小，手劲小，但多揉一会还是能揉光滑的，再把面切成几块抻长弄光滑，用刀切成小方块。地锅里点燃柴火烧上水，锅里架上箅子铺上蒸笼布，再把方块均匀放好，还要保证它们不碰到一起，因为在加热过程中它们会继续发酵变大。约摸着蒸熟后也不要急着打开锅盖，灶底熄火后用余热捂一会（否则会把馒头“气死”，会出现急剧缩小变硬的馒头）。这时再去另一个小灶口炒菜就好啦。当然，那时我最拿手的也不过是青椒炒鸡蛋而已。一般也就炒一个菜，但一炒一大盆，因为人多。做好后先盖着保温，自己再快速跑到地边喊大家回来吃饭。

刚蒸出来的馒头特别香，即使不配着菜吃都能吃下，更不用说还有下饭的辣乎乎的青椒炒鸡蛋了。

方块馒头

下面我再说一说馒头的几种吃法。

如果蒸的馒头多，一次吃不完，下顿当然是放箅子上馏馏吃。但如果再多放上一天就容易干。我的母亲对付干馒头的一种做法至今想来都还觉得好吃，那就是炒馒头。当时以为是母亲的“私房菜”。现在才知道，平原上但凡吃馒头的人家，也都会这么炒馒头吃。不建议拿刚蒸出来的炒着吃，刚蒸出来的比较软，水分也多。正如做蛋炒饭，刚蒸出来的米不如剩米饭更好炒一些。炒馒头同理。

加孜然粉、椒盐和辣椒面的炒馒头  来自王小猪的博客

炒馒头的做法有心尝试的读者可以收藏一下。先把干硬一些的馒头切成二厘见方的条或者块，准备好葱花姜丝蒜片，配菜以青椒丝为佳。热锅倒油，因为馒头比较干，油可多放些。油热后倒入葱姜蒜炒香，放入馒头块不停翻炒，中间再洒上五香粉和适量盐，放入青椒丝继续炒。等馒头块变得干酥时再倒入搅拌好的鸡蛋数只，尽量翻匀，让每一块馒头条上都要沾上鸡蛋。炒到颜色金黄时，美味也就诞生了。

青椒炒馒头   来自晗仔0609的豆果美食

我小时候是上个世纪七八十年代，那个时候也没有什么多余物资。跟小伙伴们到处跑着玩，还不到饭点，大人还在地里干活，中间饿了怎么办？我们中间不知道谁最先发明了一种零食。各自回家也找不到别的能吃的，就瞄上了馒头。冷馒头不像刚蒸出来的馒头那么好吃，于是我们就把馒头抠开一个洞，在洞里洒点盐，再往洞里倒点大人炒菜前熟好的油，条件好的就倒香油。吃的时候用手一点一点撕着边上的馒头蘸着中间小洞里的油盐吃，感觉也挺美味的。

当然更好的一种吃法是烤馒头片，烤至金黄酥脆时，那种口感棒极了。

还可以把馒头片浸到鸡蛋液里后再放平底锅上煎至两面金黄再吃，也是一种佳肴。

现在馒头长毛了会直接扔掉，但那时不舍得扔呀，许多人家会用来做成酱。好馒头也是可以做酱的。把掰成块的馒头放在盆内并在盆上盖上布,放置在温暖潮湿背阴的位置，大约一星期后，就会长出成片的黄色酶菌，俗称长毛。再把馒头弄碎加盐与适量的水混合并搅拌均匀，把盆在阳光下日晒两周左右，期间要经常上下搅动盆内的酱料，就做成黄面酱啦。

平时吃的馒头一般就是方块；过春节时，馒头做成圆的，上面点上红点，再做上几个加红枣的花糕，就有了过年的喜庆味道。

喜庆馒头
花糕

临沂这个地方的面食却是以煎饼为主。和好的面糊摊在又大又圆的正在加热的鏊子上，用专门摊煎饼的工具推成薄薄的一层，很快就成了一张煎饼，揭下来跟一大张纸似的。卖馒头的一个市场上能找到一家就不错了，卖煎饼的摊却有好几家。煎饼吃起来费牙口，后来我常做的就是下面条或者蒸米饭或者煮水饺吃，馒头不怎么买了。

临沂煎饼

十几年过去了，我没变成喜欢吃煎饼的地道的临沂人，却也差点忘了我曾经也是吃馒头长大的人。如今写一写这回忆中馒头的几种吃法，聊作安慰罢。

                                                                                      2017年4月27日

                     （以上图片来自度娘）