之前做的几次面包，大部分都是比较成功的，或者至少不难吃，唯独又一次做的南瓜面包，实在是没法入口，跟一块实心糯米糕一样。后来我分析了一下，应该配方比例不对。我一直是用400克面粉和260克水这样一个比例，在做南瓜口味的面包时，我大约称了100克左右蒸熟的南瓜，由于熟南瓜饱含水分，我就假设南瓜的含水率是30%，也就是说，100克南瓜有30毫升的水，这样算来，我就在面团里再加入340克面粉和230毫升的水，还是保证固体和液体的比例和之前一样，但结果是面团过湿过粘，成了一团毫无弹性的烂泥似的东西，最终烤成了实心糯米糕状物也就不足为奇了。
我一直忽略了一个问题，就是面包之所以能成为面包，基础原料只能是小麦粉，而且是筋度较高的小麦粉，而单纯靠土豆、南瓜这样淀粉含量很高的根茎类作物是没法做成面包的。面包需要一定的筋度，来支撑起面包这种布满小气孔的蜂窝状结构，没有面筋的存在，就撑不起面包的形状，内部的气体也会被强制排出。
别人做的南瓜面包
所以各种花式面包，虽然成分五花八门，但最终还是得靠小麦撑起面包的内部组织结构，而其他配料，只是均匀的分散在面包内部组织的间隙中，主要起调味的作用，而不是塑性的作用。这次我就吸取了上次的教训，计算固体与液体成分的比例时，把非小麦成分排除在外。
今天做的是地瓜面包，先将一块地瓜蒸熟，取80克，假设80克地瓜含水量是20%，那么实际面团需要的水是：260x(400-80)/400-80x20%=192毫升（注：一克水等于一毫升水）。将这些配料连同酵母和少量食盐，一起放入厨师机搅拌，15分钟后放在室温下发酵两小时，然后放入冰箱冷藏发酵。
隔夜后取出一部分，整成球型后放入发酵篮进行二次发酵，200℃烘烤35分钟后取出放凉，就可以食用了。从切面看，气孔并不是很细密，原因就是地瓜的加入，造成了面包整体筋度的下降，就跟用高筋面粉和混合得到中筋面粉是一个道理。不过它的味道确实比单纯的小麦面包甜一点，而且有股地瓜的清香。
既然地瓜面包做成了，那么南瓜、土豆、芋艿、山药等淀粉含量高的根茎类作物都可以用相同的公式来制作面包，但这些作物蒸熟以后的含水率都是不同的，也没法简单测量，只有不断地尝试，并总结经验，才能把面包越做越好吃。
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