云南有鱼，不叫鲲，叫酸菜！

我是个爱吃鱼的，到底是个海边的娃娃。

过去我吃鱼有点挑，只爱吃海鱼，河鱼是吃得少的。一来是因为这海鱼刺儿少，二来是跟河鱼比起来，海鱼没有泥腥味儿，如今想来，我过去也是个嘴挑的主儿。

也是在来了云南之后，久不得吃鱼腥，浑身不自在，只好偶尔找找鱼吃，慰籍一下嘴巴。不过云南多是河鱼，由不得我挑挑拣拣，因为这个缘故，在吃鱼这件事上，我才妥协了起来。

云南有鱼，不叫鲲，叫酸菜！

我偏爱海鱼。

马鲛鱼。一种深海鱼，因为通体只有一条大骨，少有小刺，可以满足我大口吃鱼的快感。

过去母亲常做马鲛鱼。到海鲜市场上买上半截新鲜的马鲛鱼，顺着鱼身切块，略微用盐，葱，姜腌一下，杀杀鱼腥，再入油锅煎。

鱼皮焦黑，鱼肉表皮焦黄。熟了的马鲛鱼像蒜瓣一样，用筷子轻轻一夹，就一块一块地被取了下来。

过去这香煎马鲛鱼是海边渔民家的家常菜，因为烹饪方便，味道也极好。这深海鱼肉质紧实，新鲜的马鲛鱼更是不用过分加工，一把盐巴，用油微煎就极好。再佐上一碗白粥，平常吃着没味的白粥，有了香煎马鲛鱼，还可以再多吃几碗。

云南有鱼，不叫鲲，叫酸菜！

石斑鱼。这可是鱼中的美味，不过价格略高，便是住海边的人家，也只是偶尔吃上一回而已。

广西人吃石斑鱼，通常喜欢清蒸。这鱼一通收拾干净了，搁姜丝，葱丝一起搁蒸锅里，略微搁点生抽，这石斑鱼的鲜，便被完完整整地保留了下来。

这蒸得恰到火候的石斑鱼，鱼肉极嫩，入口鲜美异常。

我母亲则喜欢用酸梅蒸石斑鱼。家里自己腌制的酸梅。时令里市集上卖的青梅，买上小两斤，洗干净，丢到玻璃盅里，倒上满满的粗盐。这盐把梅子里的水都杀了出来，等这青梅黄皱了，这酸梅才算是腌好。

腌好的酸梅，口感咸酸，平素嗓子不舒服，可以捡两颗泡水喝。

在石斑鱼里丢两颗酸梅蒸，那可真是意外的惊喜。鱼肉细嫩甜美，略带梅子的酸和果肉的香，夹上一块鱼肉，再夹一点被蒸烂的酸梅肉，佐上一口白饭，那可真的开胃得不行。

云南有鱼，不叫鲲，叫酸菜！

河鱼我是吃得少的，严格说来，我是来了云南后才开始频频吃河鱼的。

香茅烤罗非鱼。这是傣味里的一道菜。

提前准备好葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽末，盐，一块拌匀了，放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶把鱼捆好，再用竹片夹紧，上火炭烤。这腌制好的罗非鱼烤得外焦里嫩，又因为加入了香茅，多了一种特殊的香气。

烤鲈鱼。云南人吃烤鲈鱼，喜欢搁在一个方形阔口的铁盘里，里头还有洋芋块，豆芽，莲藕，山药之类的配菜，任君选择。我是吃不太来，觉着太辣。

云南有鱼，不叫鲲，叫酸菜！

酸菜鱼。这酸菜鱼最初源于重庆，那可是重庆江湖菜里的一道硬菜，只是也不晓得怎么在云南发了家。

我最早吃这酸菜鱼，是在云南杨林一家叫“闻老三酸菜鱼”的店，听说这闻老三酸菜鱼在云南都很是出名的。

这酸菜鱼做法讲究。选的是云南万峰湖草鱼，条条肥美。万峰湖的草鱼，鱼肉爽滑，做出的鱼汤鲜美。

还得选有年份的老坛酸菜，这越是有年份的酸菜，入了热油，才越能逼出这酸菜的酸爽口感。酸菜做法也考究。选新鲜青菜搁老泥坛里，盐与凉白开按比例混开，再配以老盐水的乳菌催化，青菜、辣椒、仔姜，一同搁坛里，在时间的催化下，酸菜变得口感爽脆，滋味酸辣。

鱼肉跟酸菜相得益彰，酸菜解腻去腥，鱼肉细腻，肉质饱满。

云南人实诚，这酸菜鱼份量十足，一尾鱼，足够三四人吃得饱饱的。

这一盆酸菜鱼端上来，热热闹闹地。红的是辣油，白的是鱼肉，绿的是薄荷，红汤上还飘着少许炒过的白芝麻，颜色真是好看得不行。

云南有鱼，不叫鲲，叫酸菜！

沉在盆底的，还有厚实的洋芋块，扁宽的粉条，大块的番茄，切得宽长的酸菜，一筷子捞上来，洋芋脆口，粉条爽滑，番茄甜酸，酸菜爽脆，鱼肉被片成了一片一片大片的鱼肉，鱼过了油，鱼皮略酥，鱼肉细嫩，又饱饱地吸收了酸菜的酸辣。酥、鲜、麻、辣，一同在嘴里化开来。再佐上一碗洋芋豌豆砂锅焖饭，便是顶好的一顿饭了。

吃久了觉得辣口，还可以配上一杯杨林特有的杨梅酒，水红色的杨梅酒，独有的酸甜冲开了辣油的滋味，一杯下肚，撸起袖子，还能再吃上一回。

云南有鱼，不叫鲲，叫酸菜！

可惜我这外省人吃不得辣，与酸菜鱼的邂逅狼狈得不行。拿个大碗倒上茶水，一边洗掉鱼肉的辣味，一边吃，便是这样，也停不下筷子来，便足以证明这酸菜鱼的魅力了。