法国₃ | 一碗中世纪的养生鸡汤，来干了！ |【知·食】

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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。

我是裸食，愿你喜欢。

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【题记】

把钻石、珍珠、红宝石、蓝宝石等享有盛誉的珠宝，放在丝质或亚麻的小袋子里，加上六十至八十块小金片，与阉鸡一起煮熟……没想到鸡还可以这样吃。这么多金，怎么吃都对！

《知·食》推出《法国》连载专题，以法国料理为主题，跳出单纯的味觉感受，与你一起探讨法国饮食与文化的演变、艺术和美食的盛宴；在口腹之欲以外，不仅是味蕾的惊喜，更是精神的欢愉……

怎样叫有钱就是任性？比如用钻石、珠宝和金片，炖一锅鸡汤……

【医学影响】

中世纪时期，食材的搭配和烹饪受到传统医学及神秘学炼金术的影响。为了维持身体健康，当时的医学认为要均衡食用冷、热、干、湿四种食材。受到液体学说的影响，中世纪的西方人普遍认为，宇宙由火（特烈干燥）、水（冰冷潮湿）、土（冰冷干燥）和气（特烈潮湿）四种特性各异的元素构成。人体由胆液质（黄胆质）、粘液质、黑胆质、血液质，四种体液构成。这些元素和体液，存在于一切事物中。

牛肉与香料

中世纪营养学讲究通过食物来调节人体的平衡，追求达到温暖而潮湿的和谐状态。烹调能改变食物特性，加热会让食物变干，而蒸煮能让食物更加潮湿。水中生活的鱼类，被认为是尤其潮湿的食材，厨师便试图让它干燥，最终达到适中的状态。比如，用湿热的香料来调整干冷的牛肉。而哈密瓜、桃子等水果，在当时被视为是难以消化有害健康的食物，必须通过与葡萄酒共食来调整。熬煮酱汁的过程，借鉴了炼金术的概念，历经提炼、过滤、浓缩等过程，以便取得食材精髓做成酱汁。（裸食注：随着医学的发展，部分观念已被验证有误，很少再被提起。）

迈斯特·席卡儿的《论烹饪》（Master Chiquart ,Du Fait De Cuisine）是萨沃伊公爵艾玛迪斯一世著名的食谱，其中有一份专门为病人提供的滋补食谱。把钻石、珍珠、红宝石、蓝宝石等享有盛誉的珠宝，放在丝质或亚麻的小袋子里，加上六十至八十块小金片，与阉鸡一起煮熟；以期获得珠宝、金片的元素和能量。

中世纪欧洲人认为需要根据人体体液的平衡状况进行饮食，医师应考虑如何对病人的体质进行匹配和互补，向主人建议餐桌上的哪些食物更加适合食用

当公爵坐在桌边准备用餐时，他的家庭医生便会站在公爵所坐的长椅后面，仔细研究桌上的菜式，向公爵建议哪些是适合他的食物。除了挑选适合主人体液的食物外，私人医生还会在食物中加入某些强有益健康的对应的功能性元素。

当时的医学甚至认为，人类自身对食物的消化过程，也是一种“烹饪”形式，生物消化用谨慎的方式把食物变成血液和其他体液。中世纪晚期的欧洲医学认为，世间有甜、油、苦、咸、辛、涩、海盐味和酸等八种味道。这八种味道与体液研究紧密联系，食物摄入过量，就可能会导致体液失衡。

一位富态的有产者，在开动他的烤小鸟之前先用大口杯喝葡萄酒，并坚信吃野鸟对身体有益

受到当时医学观念影响，用餐要先从喝汤开始。进餐时，先吃口味较清淡的食物，先喝汤再吃肉；先吃用水煮方式烹饪的菜肴，再吃烧烤食物。清淡且容易消化的汤汁菜肴，要最先食用。然后是能充分展示厨师技艺，外观精美且制作费时的各式冷热前菜。餐宴最受期待的压轴菜，高温火烤肉类菜肴，放在最后食用。

短时间内高温烤制的食物，通常精选食材柔软细致的上等部位；火候和烘烤时间尤其重要，需要人专心监控熟度。烤熟的肉类色泽金黄、油脂四溢、香气诱人，在欧洲向来被视为高级菜，且能为盛宴增色不少。而长时间炖煮的菜肴，则会使用筋脉较多的次级部位，在炊具中小火慢炖，不需时时看护，可同时进行其他工作，也被看作是平民的家常菜。

四旬斋甜品

【教会斋戒影响】

除了医学理念，天主教教规对饮食内容也有相当大的影响。比如，守斋日的礼拜五，不能吃肉，也不能用奶油以外的动物性油脂烹调，但可以吃鱼。餐宴菜肴分为守斋和非守斋两种，鱼和海鲜类只会出现在守斋日，非守斋日餐宴中通常只有肉类。法国大革命之后，非守斋日餐宴中，才普遍出现鱼类海鲜。

4世纪开始，基督教就宣扬禁食主义，认为通过节制吃肉和乳制品，便能减少与肉欲相关的贪食和好色。虔诚的信徒，效仿修行者禁食，以确保灵魂的救赎。14世纪的法国食谱——塔耶旺的《食谱集》（Taillevet,Viandier），规定周二、周四、周日可以吃肉。在禁欲的日子里，鱼肉虽然并非唯一选择，却成为人们的首选。穷人只有在漫长的四旬斋期间，才能吃到咸鱼。

贪婪者在一座精美的城堡中大吃大喝，盘中肉代表着肉欲的罪行；节制的人站在城堡外，神情清醒，保持着自己的美德

教会规定的斋戒，一年有170天要吃斋，其中40天的四旬斋最为严格。四旬斋期间，基督徒家庭的日常食品是鲱鱼。当时欧洲富有的居民布尔乔亚曾自豪的说，他们的城市是在鲱鱼的骨刺堆上建起来的。鲱鱼的烹饪方法很多，可以吃新鲜的，也可以用盐腌了，风干或熏干了吃；或者简单的用盐腌制。

鲱鱼

当时的巴黎，有一种只有在四旬斋期间才能买到的菜肴，而且只有中央菜市场两个皇家肉店有卖。人们会用铁杆子把一种叫做“鼠海豚”的食物串起来并烤着吃，这种被食物又被称作“水蜜梨”。这并不是海鱼，甚至都不是整只动物，而是这种动物最肥厚的一部分——鲸鱼的肥膘。因而，有人把它叫做“四旬斋的肥肉”。

鲸鱼脂肪

据当时的营养学著作《健康宝藏》所述，“水蜜梨”炖煮24小时后，还炖不烂，且难以消化。这一刻，突然秒懂！为什么那个年代，巴黎的十万居民中，有四万穷人是这种食物的主要消费者（裸食注：这就好像曾经的观音土）。

除了这种“鱼油”以外，普通的人家在四旬斋时，还会以什锦羹做为主要的食物（裸食注：因为有土豆和椰枣这两种非中世纪时期欧洲的食物，因此这个食谱所记载的，并不会是中世纪时期的什锦羹）。这是一种以巴旦木粉为主要食材的羹食，先将巴旦木粉泡发再沥干。泡过的水与土豆、椰枣、无花果、面包丁、藏红花和一半的巴旦木粉渣同煮，最后在阴凉处放置半天，就可以食用了。（裸食注：做好的什锦羹，看起来就像牛奶鸡蛋羹一样，浓稠、饱腹）

上层阶级的晚餐

【食物搭配原则】

在富裕的资产阶级家庭，受医学理论影响，食物的搭配有严格的顺序和原则：

· 一顿晚宴中至少要有两种白肉，但不要选用不同屠户的肉；

· 辣味菜肴需要用另一道较清淡的菜肴进行调剂；

· 热的主菜，要用冷的主菜搭配，味道更加清新（裸食注：例如肉冻或蛋黄酱）；

· 如果鱼肉以热的开胃小菜的形式呈现，就不再搭配任何菜肴；唯一例外的是牡蛎，上了牡蛎之后还可以上一道鱼类主菜；

· 可以吃两种禽肉、两种野味和两种油炸食品；

· 装饰的蔬菜，不能再次出现在主菜中，面条、通心粉和宽面也遵循同样的规定；

· 奶糖、果冻或水果沙拉等甜品，一定要用小饼干、松糕、小块干蛋糕或传统的小薄饼搭配；

· 热甜点，不用搭配任何佐餐食物；

· 冰淇淋和其他甜点不应有任何共同点，芝士搭配小薄饼或小点心食用。

受传统医学的影响，中世纪的法国已经有讲究均衡饮食，以达到人体 健康和谐的观点和思维。基督教则认为通过节制肉食，便能减少与肉欲相关的贪食和好色，以确保灵魂的救赎。