“良药苦口利于病”是中国人的观念。的确，中草药味道大多不怎么招人喜欢。即使中成药有“蜜炼”的制法，蜜在其中所起的主要是溶剂或者粘合剂的作用，把各种药材搅和到一块儿，不是为了提升吃药过程的用户体验。西药不一样，糖衣是普遍的做法，目的就是让药不那么难以下咽。小孩子的药更是争奇斗艳，感冒药之类的非处方药有各种明丽的颜色和各种口味，就连抗生素都做成了粉红色樱桃味儿的口服液。
很显然，没有人天生喜欢吃苦。神农尝百草的传说并不是空穴来风，生物学研究证明趋甜避苦是人类在进化过程中形成的自我保护机制，因为神农或者其他人类的祖先在尝试中发现苦的东西大多有毒。举个例子，有人爱吃酸，有人不爱，但是不论谁尝到新鲜柠檬的酸味脑子里面都不会产生这东西有毒的联想。但是如果牛奶发酸了，我们立刻会意识到牛奶坏了，甚至会有恶心的生理反应。同样是酸味，我们产生的联想不一样，因为我们把食物的味道和食物带给我们的后果联系在一起了。在漫长的进化过程中，人类发展出了大量的关于味道的心理联系，那些富有卡路里和营养成分的食物在我们的记忆里变得美味可口，而有毒的食物会让我们本能的产生排斥。这种记忆一代代地刻在了人类的基因当中。
当然，并不是所有苦味的东西都有毒，事实上有些苦吃了是对身体有好处的。比如苦瓜（bitter melon, bitter squash, 或bitter guard；英文本来没有这个词，是从中文翻译过去的，所以有不同的译名，melon/squash/guard都是不同形式的“瓜”，拉丁文学名momordica charantia），中医认为其具有清热解毒、消食健胃的功效，西医近年来则研究苦瓜萃取物对于糖尿病和艾滋病的疗效。
咖啡
西方最有名的苦味食物要说是咖啡（coffee）了。咖啡中的苦味来自咖啡因，跟茶一样。而咖啡的香味来自一个复杂的化学反应过程。新鲜的咖啡豆（coffee beans）是绿色的，必须要经过烤制（roasting）才能获得棕黄的色泽和扑鼻的香味。但是很少有人知道，在烤制之前还需要经历一次或干或湿的处理。干处理（dry process）比较简单，把新鲜咖啡豆晾干就行了。湿处理（wet process）则相对复杂，先发酵（fermentation），然后用大量的水清洗，冲掉发酵过程中产生的渣滓，最后再晾干。处理好的咖啡豆上火慢慢烘烤，温度达到145～160°C时，咖啡豆里面的淀粉分解成单糖，逐渐显露出颜色和香味。这还不够，当温度继续上升到205°C时，咖啡豆中开始析出各种油脂，正是这些油脂使得咖啡芳香四溢。爱茶的人能品出采茶的时间和水的来源，爱咖啡的人也能对其香味（aroma）条分缕析说出个子丑寅卯。咖啡的香味之所以如此复杂，是因为这种独特香味是由烘烤中形成的850多种化合物构成的。而这些化合物大都不太稳定，时间长了就变味了，这就是为什么讲究的人不但要现磨咖啡豆，甚至还要买新鲜烘烤的咖啡豆。
烤的时间也有讲究，时间越长焦香越浓郁，口味越重，咖啡豆的颜色也越深，所以叫dark roast。普遍的错觉是味道越重当然也越提神醒脑。事实上，烤得越久，咖啡因含量越低。
巧克力
如果说苦味食品里面咖啡最有名，最招人喜欢的则非巧克力莫属。你没看错，巧克力是苦的，或者更准确的说，巧克力的关键成分可可（cocoa）是苦的。那怎么让巧克力变得不苦呢？简单，加糖呗。
制作巧克力的原料主要有固体可可粒（cocoa solids）、可可脂（cocoa butter，是从可可豆中提炼出来的植物油脂，浅黄色，跟黄油差不多）、奶和糖。所谓牛奶巧克力（milk chocolate）按照欧盟的标准至少要达到25%的固态可可含量。白巧克力（white chocolate）不含固态可可，只有可可脂和牛奶。黑巧克力（dark chocolate或black chocolate）则不含奶，只有少量糖或完全没有糖。黑巧克力不但低糖低脂，而且富含抗氧化剂，对心脏很有益处。市面上常能买到可可含量高达70%的黑巧克力，我吃过最高的是90%。可可含量越高，油脂和奶含量就越低，口感没有那么滑，甚至能感觉到有点粗糙的颗粒在舌头上擦过。我很喜欢这种沙沙的口感和浓厚的香味，但是能接受这么浓烈刺激的人不多。曾经买过一板90%的黑巧克力放在办公室跟同事共享，两个星期后发现基本上是我一个人吃的。
参考资料：Science and Food网站文章Elsbeth Sites "Why do we bother to eat bitter?"；ZME Science网站文章Mihai Andrei "What gives coffee its distinctive color and flavor?"；Wikipedia相关词条；图片来自Pixabay公开版权共享资源
（本文由“北美之北”发布，2017年4月12日）
网友评论
说不定几十年后的中国吃苦也变成一种时尚，也要去向外国人学习了