五味当中，甜是绝无疑义的令人愉快的滋味，甜美、甜蜜、甘之如饴，都是好词。咸是不可或缺的滋味，普通到几乎被人遗忘。辣有点蹊跷，爱的人爱死，不爱的人碰都不能碰。既可以与苦味并列组成“辛苦”这样的词来表示艰难，又有“吃香的，喝辣的”之说。剩下的酸和苦就完全走向了负面，中文提到这两个味道几乎都是不怎么开心的——尽管这二者也给我们带来了不少的美味。
天然的酸
《尚书》:“若作和羹，尔惟盐梅”。可见古人认为酸在烹调中的作用跟咸同样重要，而酸味(sour)主要来自梅子。说到梅子提供的酸，曹操是绕不过去的，他一个人就贡献了两个与青梅有关的典故。“望梅止渴”的计策得售，说明三国时期梅子仍然是重要的酸味来源，至少曹操手下的兵士对这种味道都不陌生。
“青梅煮酒论英雄”则值得解读一番。这个故事里面梅子处于次要地位，酒才是主角。不论中外，酒和醋几乎是孪生兄弟，但由于酿造需要大量的粮食，最初的醋不是一般人能够享用的。到了汉代，醋已经逐渐从帝王将相的餐桌走向平民百姓的厨房，不过“柴米油盐酱醋茶”成为日常生活的基本必需品，那要到元朝了。汉丞相曹操当然喝得起酒，想必也吃得起醋，但他用青梅而不用醋来煮酒，说明梅子提供的除了酸还有醋无法替代的香味。这种做法流传到了今天，即使找不到应季的青梅，我们还可以用话梅来煮黄酒。四川曾一度流行在冬天喝热啤酒，放些话梅，加冰糖、红枣、枸杞、姜和醪糟一起煮，别有风味。
rhubarb
热啤酒是混搭，而有一种可爱的酸味植物则是跨界。英文叫Rhubarb，中文叫大黄，这种植物的茎长得像西芹，但是遍体通红，只在春天上市。中药里面用它的根做通便的泻药，而西方则食用它红色的茎，纯酸。一是加大量的糖做馅料放在派(pie)里面，再就是煮出色泽艳丽的汤汁放凉加糖，像酸梅汤一样清凉。
有趣的是，今天在西餐中被大量用作酸味剂的柠檬(lemon)和青柠檬(lime)历史虽然久远到难以考证，并且在古罗马时代就已经传入欧洲，但直到15世纪才在欧洲大量种植，因此出现在餐桌上的时间并不太长。
人造的酸
与天然的酸味相比，在古代欧洲的味蕾上留下更多记忆的是各种发酵出来的酸。
酸奶(Yogurt)跟柠檬一样，历史久远到无法考证，可以确认的是这种食品已经存在了至少四五千年。其实很好理解，游牧民族把多余的鲜奶储存起来，一不小心发酵了。起初可能是舍不得扔掉，试试还不错，就流传下来了。今天市面上比较流行的是希腊酸奶(Greek Yogurt)，非常粘稠，味道醇厚，完全不加糖在里面，吃的时候调入蜂蜜、果酱等。欧美人的膳食结构中奶制品(dairy)占相当大比例，出于健康的考虑，酸奶盒子上会标注用于制作酸奶的牛奶的脂肪含量(milk fat，简称M.F.)，普通牛奶是3.25%，低脂的是1%或2%，还有全脱脂的0%。前两年有一个牌子冒天下之大不韪，出了一种脂肪含量高达9%的酸奶，但是，我不骗你，那种丰腴滑爽的口感、馥郁浓厚的香醇，绝对不容错过。
各式各样的腌菜也是发酵出来的酸味食品。最常见的是用黄瓜做的pickle，还有用卷心菜(cabbage)做成的德士酸菜sauerkraut。酸爽适口，最合适在吃肉的时候充当解腻的角色。汉堡热狗常会夹上pickle，而如果在德国馆子吃大名鼎鼎的咸猪手(smoked pork hock)则一定要跟sauerkraut。
醋的酸
当然，人造的最酸的东西还得说是醋。
在从梅子中获取酸味的时代，人们把梅子捣碎取汁制成“浆”，后来发现是粟米也就是小米也可以用来制作酸“浆”，这就已经有点发酵的意思在里面了。再后来，往粟米里面有意识地加入曲来主动引导发酵，做出来的应该说就是早期的醋了。最早的醋称为“酢”，隋唐以后才改称“醋”，日文中现在还用“酢”字。
关于醋的起源，中国有两个传说。一说是竹林七贤的刘伶整天醉酒，号称“死便埋我”，他老婆看不下去，在他的酒里面加入“盐梅辛辣之物”想让他觉得难以下咽少喝点。另外一个说法是杜康酿酒，酒糟扔了觉得可惜，继续发酵二十一天就成了醋，所以“醋”字是一个酷似酒坛子的“酉”加上“二十一日”拼成的“昔”。刘伶老婆的做法除了后世在喜宴上整新郎新娘用得比较多，要说用这方法造醋，不太靠谱。而杜康的故事，不管是不是二十一天，原理是对的，醋就是乙醇(ethanol)经过醋酸菌发酵形成的。
最早的醋可能出现在公元前5000年的古巴比伦，用蜜枣酿酒和醋。巴比伦差不多是现在伊拉克的位置，他们的蜜枣(date)的确好吃。有考古证据支持的最早的醋出现在公元前3000年的古埃及。
正如中国普遍使用粮食酿造酒，中国的醋也是粮食做的。而在欧洲，水果是酒和醋的原料。最负盛名的是意大利的balsamic vinegar。这种醋严格来说必须使用一种叫做trebbiano的白葡萄制作，在获得原产地保护(Protected Destination of Origin)的意大利Modena和Reggio Emilia地区，窖藏的时间要达到12～25年才能上市。经历了时间的锤炼，balsamic vinegar香醇可口，除了酸，还有丝丝隐藏的甜和果味。这样的醋，略加些橄榄油(olive oil)就是上好的沙拉调料(salad dressing)。意大利馆子餐前奉送的面包不用黄油佐食，用的也是油和这种醋。
北美流行的英式小吃炸鱼薯条(fish and chips)照例也蘸醋吃，讲究用麦芽醋(malt vinegar，又称alegar)。这是一种用大麦(barley)制成麦芽(malt)再发酵而成的醋。
大麦醋中国也有，《本草纲目》里面就有记载，只是不知道跟malt vinegar是否类似。《本草纲目》成书时，中国的醋已经品种繁多，有米醋、糯米醋、糟糠醋等等。至于醋的优劣，中国古代的判断标准是越酸越好，颜色越深越好。今天人们的口味变化很大，很多标准当然已经不一样了。
人的酸
有段时间网上流行父母捉弄自家小孩的视频，给柠檬吃，把小孩的表情拍下来。很显然，酸不是一种天然就令人喜欢的味道。英文词典里面对这种味道的解释是尖利(sharp)、令人不快(unpleasant)。这倒是跟中文一致，都不认为酸是人人喜欢的味道。
英文和中文不一样的地方在于，中文有许多从酸味引申出来的词汇，而英文很少。我把这些统称为“人的酸”，包括描述心理情感的“心酸”、“酸楚”，表达世事艰难的“辛酸”，刻画人物形象的“尖酸”、“穷酸”，等等。
最有意思的是人会有“腰酸背痛”的感觉。这其实倒是可以从生物化学中找到解释，因为肌糖元会分解成乳酸。英文没有这么“科学”，这种痛感在英文中叫做sore，跟酸味sour拼写非常接近，读音一样，以至于常常有人搞错。错了吧，旁的人还不好意思纠正，不然落得个“你怎么那么酸”。
参考资料来源：朱伟《考吃》，中国书店1997年版；Wikipedia相关词条；图片来自网络共享资源
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