刀鱼的滋味

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“二月江城又荐新，堆盘几缕芼茵陈。笑他剪取吴淞水，只向秋风话细鳞。”清人邓廷桢的这首诗似可用作谜面，而谜底则是江鲜刀鱼，正是明季美食家李渔眼中的春馔妙物。邓廷桢是与林则徐一起抗英禁烟的民族英雄，他祖籍苏州，幼年和晚年都在南京度过。或因久居长江之畔的缘故，邓廷桢对刀鱼饶有兴趣，先后赋诗三首，其中还有“金盘侍女高擎出”之句，显然应是赴宴吃请的模样。

今年闰二月，荐新尝新的时间仿佛被拉长了些。但即便如此，春日倏忽催鱼老，只有清明之前的刀鱼才能名列“长江三鲜”，过时则骨硬如针，自然规律谁能奈何。刀鱼作为洄游鱼类，《说文解字》说它“饮而不食”，即自海入江洄游时不再摄食，想是光顾着游泳冲刺以致鳞细肉嫩。至于清明前鱼刺偏软适宜入口，无非是尚未成年或骨质疏松之故。

刀鱼既属洄游鱼类，则凡与海相连之江河湖均有，包括长江、黄河、钱塘江和太湖等等。只不过受地理环境影响，长江刀鱼最为美味，又沾了历代文人的光而变得最为知名。宋人毛胜的《水族加恩簿》盛赞刀鱼是“白圭夫子”，说它“材极美俊，宜授骨鲠卿”。毛胜号天馋居士，身居江南水乡，曾在吴越为官。他性格诙谐，假借龙王之命授刀鱼以“骨鲠卿”，但用词常过亲昵，粗读有点不太适应，不如苏东坡来得直接——“还有江南风物否，桃花流水鮆鱼肥。”梅尧臣跟苏东坡关系不错，对刀鱼看法类似：“已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。”

鮆鱼即刀鱼。现在我们惯称刀鱼，不单因为刀字比鮆字好认，更因其身形如裂篾之刀、加之鳞色银白，正如一柄窄刃银刀。曹操《四时食制》形容其“鱼侧如刀，可以刈草”，清人赵佩湘说“又有珍鲜入市曹，晴波跃跃见银刀”。估摸这外形应是受洄游影响，千万年自然进化而来，以适应逆流而上的习性。有趣的是，这也启发宋元年间的中国人，仿其外形制造了很多快舟穿梭江海，取名叫做刀鱼船。前些年山东蓬莱出土的一艘，残长将近三十米、残宽五米多，这长宽比例确如刀鱼的放大版。

食客论鱼，总以肉质丰腴细嫩为佳，就象苏东坡和梅尧臣写刀鱼，不约而同选中一个肥字入诗。而丰腴细嫩的负面代价，似乎就是刺多，刀鱼的绵密鱼刺尤其出名。记得早年长江还未禁渔时我在北固山下吃过一次所谓“江刀”，动筷之前为了防止意外，同享的饕餮行家先行传授秘诀：吃鱼不说话，说话不吃鱼。

清季美食家袁枚的《随园食单》交代刀鱼除刺之法：如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。显然这法子笨得很，如此绵密细刺，哪有耐心以钳抽？袁枚又教了第二种方法：或用快刀将鱼背斜切之，使碎骨尽断再下锅煎黄加作料，临食时竟不知有骨。这个办法，听起来就比较靠谱。

但袁枚又特地谈到：金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。袁枚嘲笑这是“驼背夹直，其人不活”。这倒也有道理，春馔江鲜图的就是个鲜字，大油大火则失去本来面目，确实舍本逐末。我第一次吃刀鱼时，觉得刀鱼挺贵不该浪费，于是让厨师把吃剩的鱼骨油炸了吃掉，倒也是一种风味。

袁枚对美食颇有研究，其好友学者赵翼则对美食颇有期待。赵翼写过一首七言绝句：“书生赋命本来屯，哪有羊蹄踏菜园。夜梦忽闻人报喜，刀鱼竟变作河鲀。”大意是说自己生活艰难，忽有一日刀鱼河豚纷纷入梦，所以诗名《食梦》。诗中用到一个典故——从前有个人一贯吃素，有天吃了顿羊肉，就梦到五脏神说“羊踏破菜园”，这是自嘲生活拮据。赵翼自幼家境贫寒，自己凭着好学能文入仕，一路行来着实不易，再加上刀鱼河豚都那么贵，想必他在三十岁进入清廷军机处之前，确实只能梦里才能吃到。

另一个清季江南美食家钱泳，不仅在《履园丛话》中说鮆鱼是“开春第一鲜美之肴”，而且提到刀鱼“腹中肠尤为美味”，声称懂得吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”。这个我没试过，总觉得以刀鱼身形之窄小，鱼肠又能如何美味，心中一直留有疑惑，担心这些美食家其实是故弄玄虚。

江南的吃法还有刀鱼馄饨，制馅时须选用早春出水的新鲜雌刀鱼剁成细茸，又以新嫩的绿叶菜若干剁成菜茸，加入调料混合拌匀而成。但我以为，江鲜江鲜，还是得其鲜为上法，清蒸也可、秧草烧刀鱼也可，剁碎了吃似乎可惜。邓廷桢诗中还曾写到“吹雪纤鳞入馔香”，再加上“几缕芼茵陈”的摆盘，那肯定不是馄饨的吃法。

当然，刀鱼出水品相各异，佳者清蒸、稍欠者馄饨，这是一种变通的办法。而且刀鱼一向价高，让其位餐上桌虽是妙物，但确实让人钱袋吃紧心思慌乱，不如换个吃法比较轻松。千万别象李渔说的，刀鱼永远吃不厌，“至裹腹而不释手”，那非得把人吃穷不可。还有扬州谚语“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，说什么宁愿丢掉祖宅也不愿放弃刀鱼头，真是夸张得离谱，直接说光盘行动拒绝浪费不是更有档次？

说刀鱼，有时容易引人误会联想起秋刀鱼。周杰伦唱道，“秋刀鱼的滋味，猫跟你都想了解”。歌是这么唱，但秋刀鱼作为一种纯粹海鱼，滋味实在不佳，苦腥难除而且有的人还会过敏，盐烤可能是最好的料理办法，与刀鱼之鲜美完全是两个概念。资深食客们更清楚，从生物分类来说，秋刀鱼与刀鱼的目科属完全不同，一点关系都没有。猫咪们也许会喜欢秋刀鱼，但它却未必能了解刀鱼的滋味，因为刀鱼要比秋刀鱼实在贵太多太多太多啊，我不信有哪个铲屎官舍得下这个本钱。

真正与刀鱼有关而又平易近人的倒是凤尾鱼。它与刀鱼是同属一个家族的近亲，但个体更小，不易骨肉分离，料理时无须讲究，一般采取袁枚所鄙视的油炸法即可享用。宋人吴氏是历史上第一位留下食谱的女厨师，她的《吴氏中馈录》曾提到“去头尾切作段，用油炙熟，每段用箬间，盛罐内泥封”，这恐是最早的凤尾鱼罐头做法。记得上个世纪看别人吃凤尾鱼罐头，心里嘴里都有各种暗流涌动，现在发现它姿态甚低价格亲民，诚是居家旅行必备之佐餐良品。

一条鱼，从水中捞起送入后厨，从此便命运各异：或清蒸，或红烧，或留给猫咪，或制成罐头。鱼生无常正如人生，惟愿年年有春天、日日有美馔。