【老奶奶粤菜科普第二章】我至今想不通的关于甜品的问题

很多人都说粤菜偏甜。为什么没有人去研究一下，广东人是不是有嗜糖的基因呢？你有没有看过甘蔗大卖时节，路边大力士肩扛一大捆健步如飞，豪放不羁的干脆在路边拔出匕首去皮后啃得满地渣，更有甚者连刀都不肯等，用牙齿直接就撕开皮了（可见糖吃多了会坏牙齿这话是骗人的）。

所以只能用基因来解释为什么只有在广东一带，才可以发明出种种被馋鬼伪称有食疗作用的甜点，才可以出现把甜品当饭吃的食店。此外，最早潜入中国的传教士分明是想以西点烘焙技术同化我华夏子孙。如果不是本地巧手厨师加以顽强抵抗，根据本地百姓口味加以改良，恐怕如今粤菜里标志性的包点就不是蛋塔、菠萝油之类，而是甜甜圈了（还真有一种叫“沙翁”的炸食，根本就是没有洞的甜甜圈，可能广东人嫌麻烦）。

关于粤菜甜点，老奶奶虽然从小吃到老，却仍然有一些想不通的问题。为了维持在小辈面前的食饕形象，又不好意思亲自开口向他人讨教，故此想借此宝地和诸位讨论讨论。说不定常吃者迷，不熟知之人反而旁观者清。

老人家学识浅薄，与那无所不知的度娘也不熟。倘若诸位从她那儿问到了答案，还请相告一声哈。

燕窝羹为什么卖那么贵？还有那么多人吃？

若说燕窝难取，这个我理解。轻功要练到能从燕子口中夺下它辛苦吐成的窝，至少也得花十年光景。若要夺到最值钱的血燕，还得连续不停攀爬拔高，直到燕子气得吐血为止。

可是如果没人肯吃，再难取到的食材也卖不出价钱来啊。你若说到味道，燕子的口水应该只有燕子宝宝才喜欢。血燕我觉得噁心，没有尝过，估计不会好到哪里去。老实说一般的燕窝羹没有什么味道，纯粹靠调味。小时候吃的燕窝羹是原汁原味连冰糖都不放的，上桌的时候盛在一个蒸熟的木瓜里，像吃火锅一样配上椰汁、炼奶、姜汁、冰糖浆等数种调料任君挑选。现在我们在家做还是沿袭这个习惯，反正也没有燕窝吸收冰糖味道这回事。

说口感，也只是滑溜而略带质感的蒟蒻丝而已。这道甜点常被人在前面冠以“炖”字，可千万别误会要煮很久。曾经听说有人把燕窝拿去炖了几个小时，掀锅盖只看到一滩水，跑去跟商家理论，被人笑个半死。所以燕窝绝对不能炖超过一个小时（我妈做的时间都控制在半小时以内），否则吃不到嘴里就不要怪别人了。上等燕窝的丝比较长，颜色不会很白（太白是漂过的），所以吃起来还过得去。有些不法商家喜欢用头头尾尾粘成一个完整的燕盏，一泡便知，炖完以后细细碎碎的，像剁过雪耳汤，还真是燕子宝宝才吃得下啊。

于是剩下的只有养颜功效可以拿来吹一吹了，要不然花那么多钱怎么说得过去啊，还不是被人骂死。我怀姐姐的时候没吃，她被发现有湿疹后，肚子里的弟弟就被灌了不少，现在弟弟皮肤的确比姐姐好得多。可是这并不能当成一个科学的实证。如果我那时候吃的是便宜十倍以上营养也很丰富的莲子杏仁雪耳羹，说不定他们皮肤会更好呢。另一个反证就是，最喜欢吃燕窝羹的广东人，怎么也比不上江南水乡女子的皮肤天然水嫩（至于不吃会不会更差我就不敢说了）。

所以诸位如果有大把白花花的银子，不妨试试燕窝羹。我这把年纪，吃了也不会返老还童，所以还是吃雪耳羹算了。

为什么双皮炖奶要两层奶皮？

这道甜品源自盛产香浓水牛奶的的顺德。正宗的做法是要把奶炖两次，第一次炖完放凉，将表面凝结的奶皮挑起留在碗内，牛奶倒出与蛋白搅匀，再次倒进碗中蒸至刚熟。放凉后表面再次凝结一层奶皮，故名之“双皮”，要的就是浓而不腻之奶香，嫩溜幼滑之口感。

可是为什么要这么麻烦做两层皮呢？碗上面那层也就罢了，碗底的那层皮经过牛奶蛋白的遮盖，吃的时候绝对看不出到底有没有，即使看得出来也不可能吃得出来，即使吃得出来也不会替这道本身已经很完美的甜品加分。

照道理第一次煮滚牛奶去掉奶皮后，留下的奶应该脂肪含量降低，随后做成的牛奶蒸蛋白放凉后再次结皮，但此时蛋白已凝结，内里脂肪含量不会再起变化。

我曾经尝试把低脂和高脂牛奶分别煮滚，加入蛋白各做成一个“炖奶”，结果当然是高脂的比较香。于是问题就出现了：既然高脂的比较香浓好吃，为什么还要费劲去脂？如果当时发明这道甜品的顺德少奶奶是为了保持身材用此法去脂，或者那时候的人口味比较喜清淡，那为什么要用脂肪含量高的水牛奶，而不干脆用其他的呢？

因此现在我吃双皮奶早已经不会纠结于皮不皮的了。反正糖水店卖的也好，自己做的也罢，缺了底下那层皮一点都不会遗憾。刚从冰箱里拿出来，趁凉吃好了。

为什么说吃芝麻糊有乌发的功效？

这道用果仁和米磨成粉浆配合糖煮成的甜品可以说是我的最爱。要糊得好，必须将果仁热锅不放油炒过，取其香。外面甜品店做好的和商店所卖兑水冲调的贪图轻松省力，很多都略掉磨米浆这一步骤，直接放糯米粉，便会有像浆糊般粘乎乎的口感。如果果仁下得太小气，更是只能吃出勾过芡的芝麻汤味道。我妈做得更细致，煮白粥后用搅拌机打溶，取其绵。若要再严格些，还得用筛子过一次，把皮渣尽隔走，取其滑。其实个人认为这些渣渣可以增加营养和口感，留着无妨。

每每提起这个好吃，总有人会凑上一句：“对啊，芝麻糊还可以乌发呢。”

芝麻的药用功效我不是很懂，感觉只是基于那些核桃补脑、香蕉壮阳之类的以形补形理论，看到芝麻色黑便说可以乌发。可是为什么它的色素只会被头发所吸收，不会被皮肤吸收、吃了变黑呢？（足料的芝麻糊会残留齿缝，的确令牙齿看上去表面变黑，诸位记住吃完须彻底漱口）

依我所见，这纯粹是馋鬼心虚，借食疗作用为自己找借口享用这香甜滑润的甜品。若真出现头发变黑的现象，那很可能是吃多了幸福感增加，打退了体内衰老因子之故。

为什么离开中山就买不到菊花肉和荼薇蛋卷了？

此等如花美点，还没吃，就能把人醉了。不过我估计除了广东人外，外省人都没听说过这两样东西。即使是广东人，也不见得人人都有幸尝过。

所谓菊花肉，是糖酒腌渍的薄片肥猪肉蘸上同样经糖处理过的菊花糠丝。肥肉甜而不腻，虽脆仍入口即化；菊花香气浓郁，毫无涩味，两者搭配实在妙不可言。荼薇蛋卷，则是以荼薇花糖与椰丝做馅的蛋卷。不要担心椰丝会遮盖荼薇花香，那丝丝粒粒的粉红糖馅中，依然能透露出荼薇的魅力。

小时候去中山尝过以后，每次想再吃都被告知：“下次带你去中山吃吧。”要不就得等人去中山时捎回来。这么好吃的东西，为什么不能卖远一点呢？可事实是出了中山就很难买得到啊。不，准确来说，到了中山也得去盛产这两种花的小榄，才买得到货真价实的。

菊花肉由于毕竟是肉，即使糖渍过了，食用期限也比较短，所以菊花肉卖不远还可以借借这个不像样的理由（同是中山名产杏仁饼，夹了糖制冰肉的最好吃，就因为这个不能出口，非常遗憾）。可是到了荼薇蛋卷这儿就说不过去了。现在的鸡蛋卷连葱都可以加上去，加了花（还是这么漂亮香甜的花）反倒销不出去了？

诸位如有来自中山的朋友，还请帮我相问。虽然我远离故土多年，但仍盼更多人能尝到这两样少为人知的佳点。

这几项疑难，如果哪位能替老奶奶解开，愿以懒人派秘籍全数相赠，在此敬上三招以表诚意，先行谢过啦。

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