做慕斯、芝士蛋糕、布丁等甜点的时候，经常会用到吉利丁，它主要是让甜点凝固。有些甜点，会用到另一款凝固剂——琼脂。
吉利丁片、吉利丁粉
吉利丁和琼脂，它们都是凝固剂，吉利丁是从英文Gelatine音译过来的，又叫鱼胶片或明胶。它是从鱼、猪、牛等动物的皮和骨头中提炼出来的胶质，主要成分是蛋白质，因此，吉利丁不算素食品。
吉利丁又分为片状和粉状两种。虽然状态不同，但用法是差不多的，吉利丁粉比吉利丁片要方便。
吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻（注意：千万不能用热水）。泡发后，加热至熔化，根据配方加入到其他配料中。
和琼脂相比吉利丁的凝固强度一般，融化温度较低，在35℃左右就开始融化，不适合制作对形状要求非常高的食物。但吉利丁在体温下能融化的特性，能带来入口即化的美妙口感。
1、加热吉利丁至溶化在水里的时候，温度不能过高，控制在35℃左右就可以了。如果吉利丁溶液温度过高，会影响吉利丁的凝固能力。
2、吉利丁只需泡软即可使用。
3、吉利丁片和吉利丁粉可以互相替代使用，用量相同。
4、泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡即可。浸泡吉利丁粉时要注意水的量，因为吉利丁粉不像吉利丁片一样泡好后可以拧去多余水分，所以水的量要一次性加好。
5、制作水果慕斯等甜点时，部分水果里的酵素会分解蛋白质，使吉利丁不能凝固，这类水果包括猕猴桃、木瓜等。保险起见，将吉利丁加入水果之前，最好先将水果煮一下。
6、吉利丁泡好后，如果不能马上使用，先将它放进冰箱，等用的时候再拿出来。
琼脂、琼脂粉
琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，琼脂才是真正的素食品。琼脂一般是丝状或粉末状。
琼脂很难融化，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全溶化在水里，当温度降低到40℃以下，就会立刻凝固。
琼脂粉又称果冻粉、寒天粉，它提取天然石花菜、紫菜、江篱菜。粉末状的琼脂比丝状的琼脂要好操作，但要注意水的用量。
琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发会膨胀到原来的4倍大。琼脂的口感比吉利丁要硬，通常是用来制作凉糕、羊羹等糕点。
吉利丁不可以用琼脂替代，琼脂也不可以用吉利丁代替。
两者不能替代的原因
01、凝固点不同。琼脂在40℃以下就会凝固，而吉利丁则必须冷藏才会凝固。吉利丁通常是用在慕斯、布丁等甜点里，搅拌温度比较低，如果用琼脂，还没拌匀就凝固成块状无法混合均匀了。（尤其是和打发的淡奶油之类混合）
02、口感不同。吉利丁的口感比琼脂要柔软有弹性得多，如果慕斯等甜点用琼脂，则完全失去了嫩滑的口感。同样，羊羹等甜点用吉利丁，口感也失去了润爽。
03、用琼脂制作的甜点，即使是在炎热的夏季也可以在室温下直接摆放，而吉利丁制作的甜点，则需要冷藏保存以防熔化。
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